Tokany à la csikos

Quand un Hoursinnois part en voyage, il est confronté, comme tout touriste, à d’autres mœurs, d’autres goûts culinaires.

Lors de mon séjour en Hongrie, j’ai découvert que, non seulement tous les plats hongrois ne s’appellent pas “goulache”,  mais qu’il faut se méfier lorsqu’on commande un menu complet car on vous sert copieusement. Mais c’est tellement bon !!

Un des plus grands restaurateurs hongrois s’appelait Karoly Gundel. Né en 1883 à Budapest, il y est décédé en 1956. Son nom est lié à Budapest, comme celui de Sacher à Vienne ou celui de Horcher à Madrid.

La recette que je vous propose est publiée dans un de ses livres. Il s’agit de “Tokany à la csikos”.  (prononcer tokani à la tchicoche).  Les csikos sont les cowboys de la puszta.  Le tokany à la csikos a l’avantage de pouvoir se préparer, en grande partie, avant l’arrivée de vos invités.
Quelques techniques culinaires de base:
Avec du beurre, de la margarine ou de l’huile, vous ne pourrez obtenir l’effet désiré. Il faut du bon saindoux, celui qu’on obtient avec la graisse de porc.  C’est dans ce saindoux que l’oignon dégage toute sa saveur.  De plus, il dissout le mieux les matières colorantes du paprika (prononcer paprikache).

Faire attention que la graisse ne devienne pas trop chaude car, alors, le paprika devient légèrement brunâtre, ses matières colorantes sont détruites et il devient légèrement amer.

Employez du paprika surfin et, en cours de cuisson renforcer le goût, si nécessaire, avec du paprika rose (plus fort).
Ingrédients :

•  900 gr de porc
•  100 gr de lard fumé
•  60 gr de saindoux
•  120 gr d’oignons
•  12 gr de paprika, sel
•  160 gr de poivrons verts
•  80 gr de tomates fraîches
•  20 gr de farine
•  2 dl 1/2 de crème aigre
•  un peu de farine
•  riz blanc ou galuskas

Recette :

• Couper la viande en petits morceaux ; enlever la couenne du lard, le couper en lanières de la taille d’une allumette et le faire revenir dans le saindoux jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
• Retirer les lardons, et faire dorer dans cette graisse les oignons coupés finement.
• Ajouter le paprika, mélanger rapidement, ajouter la viande, saler et faire revenir jusqu’à évaporation de l’eau.
• Mouiller avec un peu de bouillon ou d’eau et faire cuire à l’étouffée durant 30 minutes environ.
• Quand la viande est presque cuite, ajouter les poivrons et les tomates coupés en dés, ainsi que les lardons et terminer la cuisson.
• Pour finir, lier la sauce avec un peu de farine mélangée à la crème aigre.
• Servir avec du riz blanc ou des galuska (je vous conseille de les acheter dans un magasin de spécialités hongroises).  Vous pouvez mélangez un peu de crème fraiche de cuisson pour affiner la crème aigre qui doit, néanmoins, prédominer.

Bon appétit !

Françoise

photo titre : Jane Fresco de הרצליה Herzlia, ישראל Israel (Flickr) [CC-BY-2.0 , via Wikimedia Commons